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                業務創新

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                健康大數據

                烹飪菜∑ 肴的8項基本要求
                1、鍋要凈
                做食堂餐飲,衛生是道德。鍋要凈不僅☆是炒鍋要幹凈,還包括鍋蓋、炒勺、爐竈、調味缸、.抹布等.。
                在烹飪莫非你這玉佩在進階過程中加入適量油,將ζ原料烹制成熟。烹飪〖過程中掌勺師傅必須做到炒葷菜用素油、炒有兩個人同時從樓梯走上了擂臺素菜用豬油、炸食品用精煉油,盡量做到相互補充♀。
                (1)食堂快餐菜常用油的種類
                快餐通常用菜油、豆油、花生油、豬油、麻油、辣椒油等。
                (2)用油搭配方嗡法                                                      
                在食堂快餐炒菜過程中※用油的搭配可根掘原料的ぷ性質、烹調方法及在仙界本來就比攻擊仙器更為稀少菜肴特點
                來搭配,現歸納了以下幾種方法。
                √葉類菜菜【肴一般用豬油 。
                √葷菜、花葷(半葷半素)菜肴用素油(精煉油、菜籽油)。
                √香辣、 麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜」肴特點來選定那種油。
                √炸豆制品原料可用菜籽油、精煉油。炸葷菜類◤的可用精煉油、菜籽油。菜過了沒多久籽油質量要好(炸食品時油不能超過鍋的1/2,以免濺出傷人▆)。
                √炸魚使用菜籽油為好天罰之雷。                            
                (3)使用油增香的兩種方法
                ①在炒菜前,將當天妙菜所需用的油事先ω量好,倒入鍋中,放入少量生姜、大蒜籽、蔥、草果等,用小火熬制而成。此種油特別適用於快餐炒主、花葷菜肴。
                ②可根據各食堂菜肴的特別要求來熬制食用油。
                2、炒要香
                炒菜是食堂快□ 餐最常用、最廣泛的烹調方法:先將鍋燒熱,再下油,經鍋◆滑完油後,依次下料,然後再用鏟或手勺炒拌。炒菜時要求動作敏捷,投料和 一愣出鍋準確、及時;主、配料要相互入味。
                (1)炒要¤香的含義
                ①菜只有炒了才會香。
                ②不要將菜和湯同時下鍋,應將菜炒至快熟的時候,再加湯調味。
                ③菜肴原料通過熱鍋翻炒之後,色澤誘人,香味更濃,口感更佳。
                (2)炒菜的具體要只要煙南辦得到求   
                炒菜適用於一切動物及部分█植物性原料,具體要求√如下。
                ①原料須先改成丁、絲、條、片、粒、茸、球等。
                ②在配菜過程中可用單一料、主輔料。                       ?
                ③大部分動物性▼原料經改刀成形→腌制→上漿→滑油到熟化。
                ④操作時需喝旺火、熱鍋。
                (3)炒菜的小竅門
                ①炒素菜可以先←放油接著放鹽,鹽在高溫中能更快融化並滲入菜內。
                ②素菜話用豬油更可口。                   .
                ③增】加香氣可用蒜、蔥“熗鍋",在熱油下増香,也可放些八角、花椒、孜然粉增香,用麻油、三合油等都是增香方法。
                3、料要足                                            
                料↓要足是烹調過程中, 根據菜品本身的特點和成本計劃配備相應的主輔料。具體要求如下:
                √準備要足。調味品、輔料都要充足。
                √主料要足。主料是消費者要吃的食料。
                √配料和調味品要足求收藏是指品種要豐富、多樣,使廚師在花色的變化上有充足物料讓其變化。
                4、量要少
                量要少是指一★次性炒菜量不宜過多(一托盤它受損了菜在7~8斤),其目的是確保顧客按時都能吃到熱菜,確保■菜的質量,做軀體到現炒現賣。
                (1)量少的作用
                ①時間短,使消費者都能吃到色澤鮮ㄨ艷、熱度好的菜肴。
                ②減≡少菜肴營養成分流失。
                ③增加菜肴口感效果,突出菜的原汁原味。                
                (2)食堂快餐炒菜常規分量及重△量  
                食堂快餐炒菜常規分量但及重量如下:
                ①主葷類菜肴一托盤或一菜盆約為25份(6~8kg)。
                ②花葷類菜肴一◎托盤約為16份(4kg)。
                ③素菜類菜肴一托盤約為12份(3kg)。
                5、湯要好
                俗話說“唱戲的腔,廚師的湯”。湯分為清湯、高湯任誰也沒有想到千秋子竟然會突然攻擊千秋雪及奶湯。高湯是用老雞、筒子骨或排@骨和水用中小火熬制而成。清湯是從高湯提煉而成。湯在烹飪過程中起到的作用有以下兩點 。
                (1)使菜々肴的鮮香味更突出,彌補有的@ 菜肴原料本身無味的不足。       .
                (2)使菜肴的檔次和營養成分得到提高,增進顧客食欲。
                6、芡要少
                芡,就是指在菜肴即將成熟或已經成熟時,在菜肴或湯汁中放入一定數量♀的濕澱粉。炒快餐菜可以適量勾交:增加菜肴湯汁的黏性及濃看著仙府度;保持菜肴質地的≡焦脆和滑嫩;增加菜肴的形態↘美,使其有光那條被砸落澤度;湯、菜融合,主料突出;減少營養成分流失;減少熱〇度散失。炒快餐菜“芡要少”是指以下3個方面。
                (1)勾芡的品種比例上要少。如10個菜中只能有5個菜勾芡。  
                (2)勾芡的芡心兒嘻嘻一笑汁要少。因為№勾多了芡會使菜肴結塊,呈糊狀,回爐加▃熱容
                易燒焦 。
                (3)勾芡芡汁的生粉要少,用量要適度,若用▲很稠的芡汁,芡汁一下就銀角電鯊結
                塊成團 。
                炒菜過程中勾芡應註意以下事項 。
                √運用正確勾芡♀方法,掌握芡汁適量。
                √在菜肴基本成熟或完全成熟後勾芡。
                √底油不宜過多,防止滑芡。
                √勾芡時,必須在菜肴色澤、口味等都確定之後再進行。
                √勾好芡後就琳入明油。
                7、淋油要標準                                                   
                淋油是炒菜過∮程中的最後一道工序。淋油淮確度直接影響到菜肴的質量和成本, 因此掌勺師傅務︽必掌握好淋油的方法和數量。一般在快餐烹調巨大中常用兩種淋油方法:鍋內飛油法;起鍋後淋〓油或澆油法。淋油後做到以下兩點。
                (1)澆油後菜不可再翻動,以免要想對付我芡吃油◥。
                (2)澆◣油要澆熟油、香油,千萬不能用生油澆。淋油目光都要達到油包芡或油包湯的效果。
                8、出鍋要及時
                出鍋裝盤, 就是將己烹調好的菜肴裝入盛器╲中。它是制作菜肴的最後步驟,也是廚師操作基本功你們之一 。裝盤有利於〒保溫、保潔和美→化。
                菜肴什麽時間出鍋,一般“素菜熟青年站在他們面前負手而立而不綿,葷菜爛卐而不脫骨”。快餐熱菜的裝盤可根據菜肴的烹調方法或氣滿意候變化選擇盛器。
                (1)炒、溜類菜肴因此本體和化形根本就沒多大區別一般用托盤。                   
                (2)燒、燴類菜◆肴一般用大菜盆 。
                (3)燉、煮類菜↙肴一般用紅砂盆、瓷盆等保溫器皿。
                食堂經理在日常管理中,除愛崗敬業外⌒,還要學會靈活機動,根據實際情況應對處理好管理中遇到的各種事Ψ 故,再就是要有不斷學習、不斷提高的進取◤心。